蔬菜發芽削掉、煮熟就好？營養師點名「1食物」吃下恐神經麻痺！

生活中心／尤乃妍報導

不少家庭習慣一次購買大量馬鈴薯、地瓜、洋蔥等根莖類蔬菜，保存時間過長，就容易長出嫩芽，有些人為了不浪費，會把發芽的部分削掉後繼續食用。不過營養師提醒，發芽的蔬菜或根莖類可能已產生有害物質，若誤食恐引發頭暈、噁心等不適症狀，嚴重時甚至可能危及生命。

營養師林俐岑在臉書分享，日常常見的馬鈴薯、地瓜或洋蔥等食材，若保存時間過長，很容易發芽。不少人為了節省，會將冒出的芽削掉後繼續食用，但她提醒，發芽並非等於沒事，若不慎食用，恐引發身體不適，嚴重時甚至可能危及生命。

馬鈴薯：在所有發芽的食物中，馬鈴薯最具危險性。一旦馬鈴薯開始發芽或表皮變綠，就會大量產生一種名為「龍葵鹼」的生物鹼。龍葵鹼中毒的症狀通常在食用後數小時內出現，輕者包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛；重者可能導致頭暈、頭痛、神經麻痺、呼吸困難，甚至危及生命。

地瓜（番薯）： 發芽的地瓜雖然無毒，但口感會變得比較「多絲」且不甜。

蒜頭（蒜苗）： 發芽後的蒜頭，裡面的蒜瓣會變乾、空心，但完全可食。這些發出的嫩芽就是我們常吃的蔬菜「蒜苗（青蒜）」，其抗氧化物質有時甚至比蒜頭本身還要高。

洋蔥： 發芽後內部結構會變得空洞、口感不脆。

芋頭： 芋頭本身在生長過程中就是連同葉柄一起的，發芽不代表產生毒素，可以放心食用。

薑： 發芽的薑（嫩薑）本身無毒，但如果薑是因為保存不當而「發霉、腐爛」，則會產生致癌物質「黃樟素」。

花生：

人工催芽（花生芽）： 在乾淨、衛生的環境下，刻意培育出的長約 1-2 公分的花生芽（長得像黃豆芽）是可以安全食用的。
意外潮濕發芽（黃麴毒素）：潮濕發霉的環境極易滋生「黃麴毒素」，為一種強烈的致癌物，特別是對於肝臟具有高度毒性，且同樣耐高溫，肉眼有時根本無法分辨花生是否已被污染，建議整批丟棄，不要冒險嘗試。