【食聞】《黑白大廚》料理狂人尹男老專訪：從家常記憶到國際融合的重組挑戰

圖、文／食力foodNEXT

內容提供＝名廚 MINGCHU

以日常經驗為基底，創作觸動共感的料裡

戴著黑色鴨舌帽一派酷勁，事實上尹男老回答每個問題都很實際、完整且真誠。雖然以廚藝實境秀聞名國際，他主張打動人心的關鍵仍是符合客人期待的料理，並且重視傳遞廚師的創作理念。「其實廚師不必要誇誇其談，即使炫耀知識、假裝自己很懂，如果客人無法接受這道菜，那也沒有意義。」

受聯合利華飲食策（UFS）之邀，料理狂人尹男老首度來台獻藝，並以未來菜單3大趨勢為靈感展示3道獨創料理。（圖片來源：聯合利華飲食策劃提供）

成為偉大的廚師並非尹男老最初的夢想，他更想開一間深夜食堂，提供能好好放鬆、享受療癒心靈的日常料理，邀請上班族、窮學生來喝一杯！追根究柢，他的真正追求其實是做出讓大眾有共鳴的菜色。

「我喜歡把平凡的料理改成自己的風格，也很重視與客人建立共識，所以總是解釋得簡單好懂。能產生共鳴，料理才可能讓對方心動。」

以自身為例，他最愛在小酌後吃甜點，好比啃一根「Lotte Megaton Bar 海鹽焦糖冰棒」，於是他也嘗試以自己的風格轉譯這道冰品。向客人介紹時，他會直白地說冰品創作是以特定產品為靈感，把「購買超商零食、街頭小吃的庶民生活經驗」當作橋樑，讓客人能迅速產生共鳴，進而烙下深刻的記憶。

不拘一格，融合日料的簡潔與法菜的華麗

在韓國與國際市場擁有豐富多元的經歷，但尹男老的作風並不花俏。他透露自己熱愛日本料理，原先打算當壽司師傅，因緣際會下改做法國菜，也自然而然地將日本菜的簡潔和法國菜的華麗融為一體。近來，他刻意不拘一格地嘗試各路菜系，並探尋自己和顧客都喜歡的菜色方向，用共同喜愛的口味拉近與顧客的距離。

以反映未來菜單「尋根風味」趨勢的「韓式牛肋（Galbi Jjim，갈비찜）佐荷蘭醬」為例，他不用傳統醬油元素，改疊合自己喜歡的韓式排骨燉湯的風味、佐以荷蘭醬的微酸、椰子油淡淡的堅果味，發現成品非常適合搭配重口味或甜的肉類。

「重構經典時，我認為堅持基本原則和疊加風味，都非常重要！」他採用康寶荷蘭醬製作法式荷蘭醬泡沫，韓式牛肋既保留文化根基，荷蘭醬泡沫又能解膩、提升肉質風味。

何謂韓國料理的「根」？尹男老認為其中一項必定是醬菜，他最常用到辣椒醬、醬油和韓國大醬，視「醬」為韓式料理的根源，也是席捲全球的關鍵。「如果你下苦心研究怎麼運用或變化這些醬料，料理方向也會隨之改變。」

例如同樣做韓式炒年糕，用辣椒醬、豆醬或加多一點水炒，口味各異其趣。醬油的用途則非常廣泛，可用於鐵板烤肉、醬油蛋包飯，或簡單地為餐點增添風味。種類繁多的大醬更是韓國的根源，可以加海鮮、肉類、蔬菜做成大醬鍋。

尹男老採用康寶荷蘭醬製作法式荷蘭醬泡沫，既保留文化根基，又能解膩、提升肉質風味。（圖片來源：聯合利華飲食策劃提供）

尹男老視「醬」為韓式料理的根源，也是席捲全球的關鍵。他示範用康寶雞粉和香菇粉讓「鮮釀醬香飯」輕鬆上桌。（圖片來源：聯合利華飲食策劃提供）

大膽重組，始於廚房3要素：人、食材、保存

尹男老總是不設限地大膽重組與融合，並以實際行動一一實現腦海中的味道。根據經營 deepin 餐廳的經驗，他也謹慎提醒從業者必須重視「製作者（人）、季節食材、保存」3大要素。

身處全球流動頻繁與社群平台快速傳播的時代，身為菜品製作者的尹男老設計跨國界料理，總是先確認主角，再根據想像和餐飲經驗嘗試變化。

好比他的「橙韻龍蝦」結合法式干邑、橙皮、濃縮蕃茄龍蝦醬與西式奶油片，起初他也擔心龍蝦和柳橙的味道會很衝突，後來發現橙汁這個食材的運用，能讓醬汁更濃郁、顏色更鮮豔，且能讓風味具有果香清新。

這成功的經驗鼓舞他進一步想像：那改用濟州島漢拏峰橘子會怎麼樣呢？再以韓國冷麵為例，狂人也曾想像：「如果混合韓國冷麵的湯汁，和濃郁酸甜的醃黃瓜醬一起吃，那會怎麼樣？」

在食材保存方面，好比冬天番茄風味不足，可改用康寶濃縮番茄製作美味的濃湯或燉菜，而且保存上也很方便，可以穩定品質，提高備餐效率，也方便掌握廚房衛生，從而提高營運成效。

尹男老運用橙汁讓「橙韻龍蝦」的醬汁更濃郁、鮮豔，增添柳橙的香氣。（圖片來源：聯合利華飲食策劃提供）

學無止境，找到自己真正的熱情才能堅持不懈！

首度造訪寶島，尹男老對乾淨的城市和友善的人情氛圍都留下深刻印象，但他大多待在廚房工作，希望未來有更多機會好好品嚐台灣菜和口碑老餐廳。「台灣人非常友好，即使語言不通，也會用手勢示意帶我去想去的地方，讓我非常感動！」

對於有志踏入餐飲業的朋友，料理狂人衷心建議「在廚房工作並不容易，我希望你能在漫長的工作時間裡，每天抽出30分鐘，尋找自己喜歡的口味和想做的風格，或是踴躍參加檢定考試或比賽。找出自己真正的熱情，將是你堅持不懈的動力！」

尹男老建議對料理有興趣的朋友多探索自己喜歡的口味和風格，找出自己真正的熱情，將是堅持不懈的動力！（圖片來源：聯合利華飲食策劃提供）

更多詳細資訊，請參考聯合利華飲食策劃官網。

【本文由聯合利華飲食策劃專案委託】

延伸閱讀
▶【食聞】2025聯合利華未來菜單趨勢分享會以10道菜揭示4大潮流！黑白大廚料理狂人驚喜現身
▶【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理？Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
▶【食聞】火鍋店商機持續增溫 當老闆趁現在！聯合利華飲食策劃公佈最新趨勢調查、助益品牌業者打造天菜鍋物