台南私廚「于室」：以市場食材為靈感，打造無法複製的創新現代歐陸料理。

穿過台南孔廟老街的靜謐巷弄，于室隱匿期間。木質調溫暖氛圍中，醃漬物和老件映襯著空間。擁有些許歐洲餐廳經歷的主廚Eric，以市場食材結合自身經驗，呈現料理的精緻與平衡。

為什麼落腳台南？

主廚Eric提到，原本前兩年挪威的Savage餐廳邀請他去擔任副主廚，等了將近一年後簽證被移民局駁回。載浮載沉了一陣子後，決定和久居台南的友人開這間店，希望能安居樂業。

料理哲學：使用正常的食材，用正常的技術做出正常的味道

店裡的牛高湯熬了12個小時；主菜的醬汁從20公升熬煮濃縮到1公升；燻鮭魚及烏魚子從市場買回來後經過鹽漬、風乾並煙燻；餃子使用義大利00麵粉和杜蘭麵粉等等，對於主廚Eric來說，這些是過往學習到的技術和觀念，從路邊攤到fine dining，只要食材和手法貨真價實就不會難吃。

雖然過去都在高端餐飲工作，但Eric認為fine dining並不是菜的樣子，而是「一種系統」。從如何打掃，如何保存食材，如何要求品質，到出餐的邏輯等等觀念技巧，即便是路邊攤也可以很“fine”。

問心無愧的料理

「于室的編制無法被定義為餐廳 (只有廚師和外場各一)，店裡的玩具、書籍和老件都是我的部分珍藏，所以以此作為店名。在時間範圍允許內，盡量把菜做到自己能接受的標準。禮拜三中午訂位截止後，我才會去市場和漁港購買食材，只有一天半的時間備料，我覺得提供這樣的菜已經問心無愧。」主廚Eric分享著自身的想法。使用正常的食材，結合自身的經驗，為大家帶來沒有複製只有新意的現代歐陸料理。

于室特色餐食介紹

燻鮭魚/馬鈴薯/優格起司

整隻鮭魚分切、鹽漬、風乾及煙燻，以鮮奶油和優格發酵的起司，空氣薯泥和炸雞皮堆疊了多層次的有趣口感，令人回味。

蛤蜊/墨魚/蒔蘿

海鮮以市場供需而不定時更換，搭配泡沫狀蛤蜊醬汁與炭烤莧菜，為整體風味增添了亮點。

牛肉湯餃/溫體牛/時蔬

靈感來自於波隆那的傳統菜tortellini en brodo和台南的牛肉湯，使用當地牛大骨熬製12小時，並以本地溫體牛絞肉和prosciutto製成內餡，肉片則是溫體牛五花。

南瓜燉飯

燉飯口味不定時更換，使用Acquerello燉飯米和雞高湯，是道看似樸實、無聊卻好吃的主食。

和牛臉頰/香茅/5年醃梅

慢燉後並炭烤的牛臉頰，搭配以香茅infuse的牛醬汁，以牛油刷烤鮑魚菇並隨時以發酵香菇汁保持濕度，最後搭配老梅解膩。

市場鮮魚/鹽漬檸檬/焦化奶油

「這週是什麼魚？」「要去安平漁港看看才知道！」鹽漬檸檬恰到好處的鹹香調味，搭配焦化奶油和酸豆，平衡了炭香的口感。

巴黎布列斯特

法國傳統的甜點，泡芙夾著杏仁堅果醬和慕斯林奶油，一口咬下散發出Disaronno的酒香和新鮮莓果香氣。

｜于室｜

店家地址｜台南市中西區府中街38號
營業時間｜週五至週一 18：00 ～ 22：00 (預約制)
訂位連結請洽店家 Line官方帳號  lin.ee/faG5Wo7

IG｜ https://www.instagram.com/yus_tainan/