茄子越煮越黑賣相好差？農糧署曝2招讓它色香味俱全「保持亮紫色」

生活中心／彭子芸報導

茄子是許多人到長大都不敢吃的食物，除了它味道較「天然」以外，有些只是菜色中的茄子還會變質發黑，讓人想嘗試吃它都會卻步，不過為甚麼茄子會越煮越黑呢？農糧署在臉書上公佈解答，原來是因為果肉跟果皮，容易因為化學因素而產生氧化或褐變，導致茄子看起來是黑色的。

近日農糧署在臉書粉絲團「鮮享農YA - 農糧署」上分享一則關於為甚麼茄子會變黑的一則貼文，原因有兩種，是因為茄子果肉含酚類化合物，接觸空氣後，便容易氧化，導致果肉顏色出現變化，另一原因是，其果皮含花青素，容易受溫度或酸鹼影響，於未達沸點或冒煙點的溫度中加熱，即會發生褐變，甚至轉黑。雖然茄子不會因此失去營養價值，一樣健康，但是賣相就變得不是很好看了。

農糧署也教大家如何預防、避免茄子發黑，其中一個方法是「過油再煮」，在160~180度油溫中過油翻面約40秒，等待它軟化以後，就可以撈出來，適合在醬燒茄子或是塔香茄子這兩種菜色前準備。另一種則是想如果想製作清爽的涼拌料理，要先滾再下，要選深一點或較寬的大湯鍋，將剖半的果肉面朝上，下鍋汆燙大概60～120秒，即可撈出來冰鎮，就可以料理成美味的涼拌料理。